扑。
这样做的目的是加速水和面团中的蛋白质的结合，生成劲道的面筋，碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀，让面团更具有韧性。
当面团的手感十分有弹性的时候，把面团搓成长棍，不断拉扯，检验面团的韧性，根据情况添碱水，或油，或补面扑。
最后就是拉面了，一团面在杨怀仁手中不断被拉扯，飞扬的面粉中，双臂一张一合之间，仿佛他不是在做面条，而是指挥着一支交响乐团，演奏出震人心魄的激昂乐章。
面条在沸水中翻滚，犹如伴着美妙的旋律舞蹈。
三滚之后，笊篱捞起来倒入大海碗之中，倒入清汤或酱汤没过整个面条，先铺一层萝卜片，然后是牛肉片，接着往肉片上滴几滴香醋或麻油，最后撒上切碎的葱花或芫荽，红白之间点缀这点点绿意，又好像是一副清新写意的粉彩画了。
（光棍节快乐！）